نان، محصولی فراسودمند

نان، محصولی فراسودمند

امروزه با توجه به صنعتی شدن تولید در مقیاس وسیع و افزایش تقاضای مشتری برای تولید محصولات با کیفیت و ماندگاری بالا، نیاز به به‌کارگیری افزودنی‌های غذایی طبیعی، بیش از پیش احساس می‌شود. امروزه مصرف‌کنندگان نه تنها به دنبال محصولات با طعم خاص بلکه به دنبال محصولات دارای خواص ارزشمند تغذیه‌ای با مواد و افزودنی‌های طبیعی هستند. در حال حاضر تولید غذاهای سلامتی‌بخش با هدف بهبود وضعیت تغذیه‌ای آحاد جامعه، رو به افزایش است که عمده آن‌ها غذاهای غنی شده و کم‌کالری هستند. بخش عمده نان تولیدی در ایران از آرد گندم است که از نظر برخی آمینواسیدهای ضروری مانند لیزین، فقیر است بنابراین اختلاط آرد گندم با آرد سایر غلات یا استفاده از افزودنی‌ها منجر به جبران کمبودهای تغذیه‌ای آرد گندم می‌گردد و راهکاری مفید در جهت تولید نان فراسودمند است. بهبود فرایند پخت، استفاده از بسته‌بندی‌های نوین و افزودنی‌های طبیعی از جمله مهم‌ترین راهکارهای موجود برای به تأخیر انداختن بیاتی و بهبود کیفیت نان است.

مالت و فراورده‌های آن به عنوان بهبوددهنده‌های طبیعی در صنعت نان

از جمله مواد با منشأ طبیعی که به عنوان بهبود‌دهنده در صنعت تولید نان استفاده می‌شوند، می‌توان مالت و فراورده‌های آن را نام برد که اگر به مقدار مناسب استفاده شوند، تأثیراتی مثبت بر ویژگی‌های تکنولوژیکی و حسی نان دارند.

مالت گندم و جو، منبع آلفاآمیلازی هستند که مسئول افزایش ویسکوزیته خمیر آرد گندم است و در طی فرایندهای آماده‌سازی خمیر، ورز دادن و پخت، فعالیت آن باعث تولید گاز دی اکسید کربن در خمیر می‌شود. در تهیه نان، معمولاً مقدار مالت اضافه شده (بسته به کیفیت آرد) ۱ درصد است. علاوه بر افزایش سرعت فرایند تخمیر، مالت منجر به افزایش خواص رئولوژیکی خمیر می‌شود. از طرفی افزایش قندهای احیا منجر به افزایش شدت واکنش مایلارد و در نتیجه ایجاد رنگ قهوه‌ای-طلایی در پوسته نان می‌شود. افزودن مالت، طعم نان گندم را تغییر نمی‌دهد بلکه بیشتر به افزایش حجم نان، بافت بهتر و افزایش ماندگاری نان کمک می‌کند. افزودن مالت جو یا گندم با فعالیت پروتئولیتیک متوسط، به تقویت شبکه گلوتن تشکیل شده در خمیر منجر می‌شود. علاوه بر این، گزارش شده است که دانه‌های جوانه زده منجر به افزایش فراهمی ‌زیستی مواد معدنی و فیبر غذایی و کاهش مقدار اسیدفیتیک و تانن در محصولات نهایی می‌شود.

عصاره مالت، یک بهبوددهنده طبیعی همه‌کاره

در میان افزودنی‌های مناسب برای بهبود کیفیت نان، عصاره مالت از جمله بهبوددهنده‌های مغذی است که با داشتن کربوهیدرات تخمیرپذیر و فعالیت آنزیمی‌ قابل توجه، منجر به تسریع تخمیر، افزایش حجم نان، بهبود الاستیسته، عطر، رنگ و تردی نان و در نتیجه نرم شدن بافت و افزایش قابلیت نگهداری نان می‌شود. عصاره مالت به عنوان یک بهبوددهنده طبیعی در صنعت تولید نان به ویژه نان‌های حجیم شناخته می‌شود. ثابت شده است که استفاده از عصاره مالت باعث بهبود رشد فعالیت مخمر، شکل ظاهری، تخلخل، الاستیسته، ساختار نان (بافت)، بو، مزه و ایجاد رنگ قهوه‌ای روشن-طلایی یکنواخت در پوسته رویی نان می‌شود.

در حین فرایند تولید عصاره مالت از دانه مالت روشن، ترکیبات شیمیایی ارزشمندی شامل آنزیم‌ها، قندها و دکسترین‌ها تقریباً به طور کامل به محلولی آبی منتقل می‌شوند. ترکیبات آلی مالت مانند کربوهیدرات‌های قابل تخمیر (تقریباً ۵۰ درصد w/w) و فعالیت آنزیمی‌ مناسب به ویژه فعالیت آلفا آمیلاز عصاره مالت، باعث بهبود توانایی خمیر در تولید گاز کربن دی اکسید در خمیر و در نتیجه بهبود ور آمدن و افزایش حجم نان می‌شود. دوز استفاده از عصاره مالت بسته به فعالیت تخمیری آن و خواص آرد بین ۱ تا ۳ درصد وزنی آرد متغیر است.

با این تفاسیر، کاربرد فراورده‌های مالت به ویژه عصاره مالت و پودر عصاره مالت به طور چشمگیری منجر به بهبود ویژگی‌های حسی نان می‌شود بدین صورت که حجم، ارتفاع تاج، رطوبت و فعالیت آبی نان به طور قابل ملاحظه‌ای افزایش می‌یابد و از طرفی نان‌هایی نرم‌تر تولید می‌شود که نشان می‌دهد استفاده از عصاره مالت و پودر آن، راهکاری مناسب در جهت بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان‌های حجیم و قالبی و در نتیجه افزایش بازارپسندی آن‌ها است.

به قلم مهندس پورجم، کارشناس تحقیق و توسعه به‌مالت