برگزاری همایش «نان کامل، نان سالم» در استان البرز
در این همایش، محمد مجرد، مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان البرز گفت: بحث گندم، آرد کامل و نان کامل، تأثیر زیادی در سلامت مردم دارد. ما برای اصلاح روند غلط گرد هم آمده‌ایم چرا که در پروسه نادرست، سبوس را از گندم جدا می‌کنیم و به مصرف خوراک دام می‌رسانیم.
وی افزود: دولت به نان یارانه می‌پردازد و از سوی دیگر کارشناسان بهداشت زحمات بسیاری برای درمان جامعه می‌کشند اما با تغذیه غلط که نان در رأس آن قرار دارد، سلامت مورد آسیب قرار می‌گیرد و امیدواریم که این چرخه با تمهیدات جناب استاندار مورد توجه قرار بگیرد و اصلاح تولید نان در دستور کار باشد.
مجرد ادامه داد: ان‌شاءا… با همکاری تمام مسئولین بتوانیم تولید نان را اصلاح کنیم.
سلامت کشور در گرو تغذیه سالم به ویژه نان است
در ادامه، دکتر بازدار، رئیس سازمان جهاد کشاورزی استان البرز گفت: بعضی از موضوعات مطروحه، اهمیت بسیار بالایی دارد و جا دارد از جناب مجرد و دکتر افضلی و حمایت‌های جناب استاندار و دکتر صیادی تشکر کنم چرا که عمق موضوع نان کامل، بسیار زیاد است. نان یک فرصت است و اگر توجهی به آن نشود، سلامت جامعه را تهدید می‌کند. سلامت کشور در گرو تغذیه سالم به ویژه نان است.
وی افزود: در سنت و دین ما، نان جایگاه ویژه دارد و بارها بر آن تأکید شده است. به لحاظ آماری، ۵۰ تا ۶۰ درصد انرژی ما نیز از نان تأمین می‌شود و جزو اولین کشورهایی هستیم که سرانه مصرف بالایی داریم.
بازدار ادامه داد: نان کامل، سرآغاز جدی برای فرایند توسعه بهداشت و سلامت و اعتباربخشی به غذایی است که قوت لایموت ما است. نان را نباید فقط در نانوایی ببینیم، نان یک پروسه سنگین دارد و اکنون در مؤسسه اصلاح بذر، بذر گندم از سوی محققین عزیز اصلاح می‌شود. موضوع کمیت گندم نیز در مزارع به عنوان به‌نژادی مورد توجه قرار می‌گیرد تا گندم در نهایت سالم و پربار به شکل نان وارد سفره غذا شود و این یک پروسه طولانی و حساس است.
رئیس سازمان جهاد کشاورزی استان البرز تأکید کرد: باید روی موضوع آموزش تلاش شود و باید کشاورزان را آموزش داد که روش‌های به‌زراعی و مکانیزاسیون را بدانند تا گندمی که تولید می‌شود، از نظر تغذیه‌ای مناسب باشد.
وی ادامه داد: البته نانوایان هم باید آموزش ببینند. کیفیت نان در دنیا بسیار مهم است و ما باید روی تغذیه حساس باشیم تا سلامت جامعه تأمین شود.
بازدار اضافه کرد: استان البرز، ظرفیت چندانی برای تولید گندم ندارد، در واقع ۵۰۰ هزار تن مصرف گندم داریم در حالی که فقط ۴۰ هزار تن تولید گندم داریم اما مؤسسات تحقیقاتی که از مهم‌ترین ارکان توسعه گندم هستند، بزرگ‌ترین اتفاقات را در موضوع بذر اصلاح شده رقم می‌زنند و از نظر کیفی و کمی، نقش بسزایی در تولید گندم در کشور دارند بنابراین استان البرز گرچه تولید اندک گندم دارد اما در تأمین گندم کیفی و مطالعات علمی، نقش بسزایی در کشور دارد و محققین ما در عرصه علمی و دانش گندم در کشور، بسیار مؤثر هستند.
تمام تلاش خود را به کار خواهیم بست تا نان کامل تحقق یابد
دکتر اسماعیل‌زاده، مدیرکل دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت گفت: در وزارت بهداشت، وقتی هدف اصلاح عادت غذایی مردم است، به این توجه می‌کنیم که برای بهبود وضعیت غذایی چه کاری می‌توانیم انجام دهیم. ۶۰ درصد انرژی مردم از کربوهیدرات است و نان، برنج، بیسکویت و کیک، عمده کربوهیدرات‌های ما هستند.
وی افزود: ۹۰ درصد انرژی ما از غلات سبوس‌گرفته است و وقتی بیماری‌ها را در برابر این موضوع قرار می‌دهیم، متوجه خواهیم شد که علت، تغذیه غلط است و مشکلات متعدد ما از مصرف کربوهیدرات تصفیه شده است.
اسماعیل‌زاده ادامه داد: وظیفه دفتر بهبود تغذیه، اصلاح این موضوع است چرا که شیوع دیابت، کبد چرب و مشکلات تخمدان و سندروم متابولیک در میان زنان بسیار زیاد شده است. سندروم متابولیک به دلیل چربی ناشی از مصرف کربوهیدرات است. ما فقط باید همین غلات تصفیه شده را اصلاح کنیم و مانع بروز بیماری‌ها مانند سرطان و چاقی شویم. موضوع نان و غلات تصفیه شده در کشور، اولویت ما است و دبیرخانه شورای امنیت سلامت غذایی، وزارت بهداشت، وزارت جهاد کشاورزی و وزارت صمت پای کار آمده‌اند و بحث آرد و نان کامل، در دستور کار است.
مدیرکل دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت با اشاره به تعامل مجلس و دولت در راستای فرهنگسازی نان کامل گفت: مجلس هم به کمک دولت آمده و کمیسیون اصل ۹۰ را با توجه به اهمیت آرد و نان کامل، مصوب کرده است. تمام استان‌ها یک کارخانه آرد کامل در پایان امسال و سه کارخانه در سال آینده خواهند داشت.
وی اضافه کرد: در کشور پیش از این طرح، چند کارخانه آرد در استان‌های البرز، مرکزی، کرمان و فارس پیشقدم شده بودند و در برخی از استان‌ها ۱۰۰ واحد نانوایی، نان کامل تولید می‌کنند. دبیرخانه شورای سلامت، مجدانه در این راستا فعالیت می‌کند و طبق راهنمای تغذیه غلات، ۴۰ تا ۵۰ درصد غلات کامل در اختیار مردم باید باشد و ما ابتدای راه هستیم و تمام تلاش خود را به کار خواهیم بست تا نان کامل تحقق یابد. افراد، دانش مصرف نان کامل را دارند اما در دسترس نیست.
اسماعیل‌زاده افزود: عدم مصرف غلات کامل، عاملی مهم در مرگ و میر ایرانی‌ها است و ۳۰ هزار مرگ به همین دلیل در کشور ثبت شده است. ۴۰ تا ۴۵ درصد کالری دریافتی از نان است که بالطبع، نان یارانه‌ای سهم بیشتری دارد. نان غذایی است که نه تنها منبع کالری بلکه منبع فیبر و پروتئین است و با توجه به یارانه دولت و مقدار مصرف نان، تأمین‌کننده پروتئین در برخی نقاط کشور است. ایرانی‌ها بین ۲۳ تا ۳۰۰ گرم مصرف روزانه نان دارند. نانی که به واسطه آن می‌توانیم سلامت را به مردم هدیه دهیم، سبوسش گرفته و خوراک دام می‌شود و باعث بیماری مردم می‌شویم. وزارت بهداشت از این موضوع آگاه است اما سلامت تنها در اختیار وزارت بهداشت نیست بلکه باید همه ارگان‌ها در کنار هم باشند.
مدیرکل دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت درباره چالش‌های تولید نان کامل بیان کرد: بهداشت نانوایی‌ها از سوی ناظرین کنترل می‌شود اما بازرسان بهداشت محیط اندک هستند و انتظار داریم صنف نانوایان به کمک ما بیایند. از سوی دیگر، کیفیت گندم یک چالش است و اینکه دولت گندم را به یک قیمت نخرد چرا که کیفیت گندم‌ها متفاوت است. بنابراین دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی در این زمینه مطرح است تا قیمت واحد برای گندم گذاشته نشود و همکاران وزارت جهاد کشاورزی باید به‌زراعی را در دستور کار قرار دهند و اینکه آیا می‌شود با مداخلات در خاک، وضعیت کیفی گندم را بهبود بخشید یا خیر.
به گفته وی، دغدغه دفتر بهبود تغذیه این است که اگر تخمیر اتفاق نیفتد، نان کامل تولید نخواهد شد و وقتی سبوس زیاد شده و تخمیر به خوبی انجام نمی‌شود، اسید فیتیک تولید می‌شود و کمبود ریزمغذی‌ها را به دنبال دارد پس اگر قرار است نان کامل تولید شود، نانوا باید آموزش ببیند تا تخمیر در نان به درستی انجام شود.
اسماعیل‌زاده اضافه کرد: در وزارت بهداشت و سایر ارگان‌ها باید دنبال روش‌هایی برای حذف جوش شیرین باشیم. از سوی دیگر آلاینده‌های فسیلی از دیگر چالش‌ها هستند. همچنین تلاش شده است که شیوه تولید نان سنتی به نان صنعتی تغییر پیدا کند که البته نباید ذائقه را تغییر داد و در کشور ما شدنی نیست. مخالف سیاست ترویج نان صنعتی نیستیم اما باید مشکلات نان سنتی حل شود چرا که ضایعات نان سنتی در کشور حدوداً ۳۵ درصد است.
مدیرکل دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت با اشاره به موضوع غنی‌سازی آرد گفت: موضوع غنی‌سازی در دستور بازنگری است چراکه غنی‌سازی نتوانسته کم‌خونی را جبران کند و از سوی دیگر کمبود ویتامین D در کشور وجود دارد.
وی با اشاره به دیدگاه دولت در تقویت آرد و نان کامل اظهار کرد: شورای عالی سلامت و امنیت غذایی و جناب دکتر عین‌الهی و دکتر فرشیدی معاون بهداشتی، به شدت در خصوص موضوع نان حساس هستند. خوشبختانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی امسال تشکیل جلسه داد و سند دانش‌بنیان امنیت غذایی را مصوب کرد که دستگاه‌های بسیاری متولی آن هستند و در یکی دو بند به آرد و نان کامل اشاره شده است. سازمان ملی استاندارد به طور جدی وارد این موضوع شده است که به زودی جلسات آن نهایی خواهد شد.
اسماعیل‌زاده با تأکید بر اینکه وزارت بهداشت به تولید آرد کامل معتقد است، گفت: ۵ تا ۷ درصد سبوس‌گیری از گندم باید انجام شود. ما می‌دانیم گندم تا درصدی باید سبوس‌گیری شود اما نباید بیش از ۷ درصد باشد. امیدواریم همه موارد دست به دست هم بدهد تا نان کامل در اختیار آحاد مردم جامعه قرار بگیرد.
الزامات تولید آرد و نان کامل باید رعایت شود
در ادامه دکتر نجفی بیرنگ، رئیس بخش غلات دفتر تحقیقات اصلاح و تهیه بذر و نهال سازمان جهاد کشاورزی گفت: اگر این دفتر، اقدامات مطالعاتی خود را صحیح انجام ندهد، کیفیت گندم مطلوب نخواهد بود.
وی افزود: کیفیت گندم، عبارتی کلی است که برای محصولات نهایی، متفاوت است. کیفیت برای گندم فلت، حجیم و دوروم، شاخص‌های متفاوت دارد. کیفیت با توجه به محصول نهایی سنجیده می‌شود.
نجفی بیرنگ ادامه داد: کیفیت نان نیز به عوامل مختلف و تمام زنجیره تولید گندم، آرد و نان مربوط می‌شود که عواملی نظیر ژنتیک رقم گندم، تولید و نگهداری گندم در سیلو و پروسه تولید آرد را شامل می‌شود. ما پایش و مطالعات را بر اساس شاخص‌های غذایی و تکنولوژیکی در دستور کار قرار دادیم که از جمله فاکتورها، وزن هکتولیتر است. با توجه به نوع اقلیم، کیفیت گندم و هکتولیتر آن متفاوت است که به جز یکی دو استان، بقیه استان‌ها از کیفیت خوبی برخوردار هستند. پروتئین گندم برای مصارف مختلف، متفاوت است و نتیجه مطالعات تحقیقاتی ما نشان‌دهنده این است که ۳ درصد گندم‌ها از نظر پروتئین درجه یک هستند. کارخانه‌های آرد به گلوتن بسیار اهمیت می‌دهند و اکثر استان‌های کشور از گلوتن مرغوب بالای ۲۵ درصد برخوردار هستند.
وی اضافه کرد: ما همه موافق هستیم آرد کامل صد درصد نداریم و باید درصدی از پوسته جداسازی شود و نکته حائز اهمیت این است که هر سیاستی اگر درست انجام نشود، شکست می‌خورد لذا خواهشم این است که اگر مقرر است وارد این فاز شویم، الزامات رعایت شود. آردی که سبوس بالا دارد، زمان زیادی برای تخمیر نیاز دارد بنابراین پیشنهاد می‌کنم به الزامات تهیه خمیر با آرد کامل دقت شود. اما باید به معایب سبوس هم توجه شود که یکی از بزرگ‌ترین مشکلات سبوس، اسید فیتیک آن است، از این رو باید به تخمیر توجه ویژه شود.
رئیس بخش غلات دفتر تحقیقات اصلاح و تهیه بذر و نهال سازمان جهاد کشاورزی در پایان گفت: امیدوارم الزامات در تهیه آرد و نان کامل مورد توجه قرار گیرد که کمتر ضرری متوجه مردم شود.
گفتمان سلامت باید مورد توجه قرار گیرد
دکتر دری، نماینده ویژه وزیر کشور در این همایش گفت: در شورای عالی سلامت، از یک سال گذشته با حضور رئیس جمهور سند امنیت غذایی کشور تقریباً تصویب و به دستگاه‌ها ابلاغ شد.
وی افزود: در شورای عالی سلامت، چند نکته مورد نظر است و هر آنچه تصمیم گرفته می‌شود، باید مورد توجه قرار گیرد.
نماینده ویژه وزیر کشور ادامه داد: وزارت کشور جزو اولین دستگاه‌ها بود که بحث نان کامل را به همه استانداران ابلاغ کرد که این رویکرد وزارت کشور، مغفول شد. همه دستگاه‌ها مسئول حوزه سلامت هستند و ما این فضا را در اختیار تمام مسئولین کشور قرار داده‌ایم و گفتمان سلامت باید مورد توجه قرار گیرد.
دری ادامه داد: به همه استان‌ها در جهت رفع مشکلات حوزه سلامت مراجعه می‌کنیم و با گذشت ۴۰ سال از نظام جمهوری اسلامی در تلاش هستیم که مشکلات این حوزه شناسایی و رفع شود و در شورا به دنبال آن هستیم که مطالبات مردم شناسایی و رفع شود و همه استان‌ها باید در راستای پیشگیری گام بردارند. یکی از مهم‌ترین موضوعات در شورای سلامت، موضوع نان سالم است و متخصصین وارد عمل شده‌اند و فکر می‌کنم در استان البرز به عنوان قطب تولید آرد و گندم باید هماهنگی بین بخشی افزایش پیدا کند و قیمت نان باید مورد توجه قرار گیرد و نباید افزایش داشته باشد و باید نان در اختیار همه افراد قرار گیرد. ما در وزارت کشور دست دوستی به سوی همه دستگاه‌ها دراز کرده‌ایم تا نتیجه مطلوب حاصل شود.
فرهنگ استفاده از نان کامل هنوز مسیر طولانی تا مقصد دارد
افضلی، معاون امور اقتصادی استانداری البرز هم در همایش «نان کامل، نان سالم» گفت: مستحضر هستید که بحث نان از جهات مختلف، بسیار دارای اهمیت است و علی‌رغم تلاش جهت سلامت نان از سوی دولت‌ها هنوز به آن پرداخته نشده است.
وی افزود: همه دستگاه‌ها به سلامت نان باید توجه داشته باشند اما فرهنگ استفاده از نان کامل هنوز مسیر طولانی تا مقصد دارد. در بحث نان کامل، آلمان و ترکیه بیش از ۱۲۰ نوع نان طبخ می‌کنند اما ما اقدام چندانی انجام نداده‌ایم علی‌رغم اینکه علم تولید نان کامل را داریم.
معاون امور اقتصادی استانداری البرز اضافه کرد: ارتباط دادن بخش‌های زنجیره و ایجاد هماهنگی میان‌بخشی در جهت هم‌افزایی، تا کنون محقق نشده است. بخشی از این موضوع را دست اندرکاران می‌دانند اما اجرای این مهم باید فرهنگسازی شود تا مصرف‌کنندگان مطالبه نان کامل داشته باشند و این چرخه بتواند به هدف خود نائل شود.
افضلی با اشاره به اینکه استان البرز به عنوان استان سوم در کشور، اقدامات تولید نان کامل را در دستور کار قرار داده است، گفت: ما تولید آرد کامل را آغاز کرده‌ایم و به عنوان استان سوم در کشور هستیم و امیدواریم با توجه به زیرساخت‌ها و وزارت کشور به عنوان رهبر دستگاه‌ها و ارگان‌های مربوطه و با توجه به اینکه وزارت کشور مسند مسئولیت را عهده‌دار شده است، بتوانیم در آینده نه چندان دور از مزایای نان کامل برخوردار باشیم. متأسفانه ما نان‌هایی را استفاده می‌کنیم که خاصیتی برای سلامتی ندارد و برای بدن مخرب است.
وی در پایان گفت: در استانداری با تمام قوا پشتیبانی خواهیم کرد که تمام ارکان این مسئولیت مهم و جهادی خود را انجام دهند و به عنوان استانداری از تمام بخش‌ها حمایت خواهیم کرد تا حلقه آخر زنجیره که مصرف‌کننده است، نان باکیفیت را دریافت کند.
