بررسی مشخصات مواد تشکیل‌دهنده آرد
بر اساس گزارشی که Milling Journal منتشر کرده است، پروتئین گندم در گونه‌های مختلف گندم آسیاب شده متفاوت است.
تأثیر خشکسالی بر عملکرد گندم، مهم است. تأمین منابع گندم برای تولید آرد جهت برآورده کردن خواسته‌های نانوایی بسیار چالش‌برانگیز است.
مشخصات آرد و خواص پخت هم تحت تأثیر کمیت و کیفیت پروتئین است، اجزای مهم آرد شامل نشاسته، نشاسته آسیب‌دیده و پنتوزان‌ها (مواد دیواره سلولی) است.
مشخصات آرد نانوایی اغلب شامل عواملی مانند: زمان اختلاط آرد با آب، تحمل خمیر برای ور آمدن و جذب آب در آن است. علاوه بر این، خواص پخت نان تحت تأثیر نیازهای اکسیداسیون، حجم نان و ویژگی‌های خرده‌نان نیز است.
مقدار پروتئین آرد، یک ویژگی است که براساس وجود نیتروژن که بخشی از اسیدهای آمینه سازنده پروتئین است، اندازه‌گیری می‌شود. پروتئین‌هایی که برای آرد گندم و پخت نان مهم هستند، پروتئین‌هایی هستند که گلوتن را تشکیل می‌دهند. همه پروتئین‌های موجود در گندم یا آرد، پروتئین‌های گلوتن‌ساز نیستن.
