آرد کامل چقدر اهمیت دارد؟
اما آرد کامل به چه آردی گفته می‌شود و آیا نان‌هایی که در ایران پخته می‌شوند، حاوی آرد کامل هستند؟ آرد کامل به آردی گفته می‌شود که سبوس گندم (لایه بیرونی دانه گندم) از آن جدا نشده باشد. سبوس تقریبا حاوی ۸۰ درصد مواد معدنی مفید برای سلامت انسان بوده و غنی از فیبر، ویتامین‌های گروه B، مواد معدنی مانند آهن، روی و منیزیم است.
نان‌هایی که با آرد سبوس‌دار تهیه می‌شوند، به بهبود عملکرد دستگاه گوارش، کاهش خطر بیماری‌های قلبی-عروقی، کنترل قند خون و حفظ وزن سالم کمک می‌کند.
اما موضوع این است که بیشتر نانوایی‌ها در کشورمان از آرد دولتی استفاده می‌کنند و آرد دولتی از نوع تصفیه‌شده است که فاقد سبوس و مواد مغذی اصلی است.
مصرف این نوع آرد می‌تواند به مشکلاتی مانند یبوست، افزایش قند خون، اضافه‌وزن و چاقی و سایر بیماری‌ها منجر شود.
در تهیه نان ۳ مورد باید رعایت شود:
از کجا تشخیص دهیم نانی که هر روز خریداری می‌کنیم، سالم است و ویژگی‌های مهمی که در بالا گفته شد را دارد؟
دکتر پیمان خامه‌چی، پزشک و متخصص طب ایرانی در گفتگو با همشهری‌آنلاین در این رابطه توضیح می‌دهد: آرد کامل یعنی سبوس گندم حین فرآوری به میزان زیاد و افراطی گرفته نشده باشد.
از کجا بفهمیم؟
از رنگ نان. الان به این شکل است که آرد به خصوص آردهای دولتی را سبوس‌گیری می‌کنند و آرد، سفید و فاقد مواد مغذی می‌شود و بعد، موقع گذاشتن خمیر داخل تنور، روی آن سبوس می‌پاشند. درحالی‌که سبوسی که روی خمیر می‌پاشند و بعد آن را داخل تنور می‌گذارند، حاوی سیتریک اسید (جوهرلیمو) است و همین می‌تواند هضم نان را دچار اختلال کند.
او می‌گوید: درضمن آرد سفید ظاهر خوبی به نان می‌دهد اما فقط شکم پرکُن و سیرکننده است و هیچ گونه ارزش غذایی ندارد.
این پزشک در ادامه به این موضوع مهم اشاره می‌کند که در تهیه نان باید ۳ مورد رعایت شده باشد؛ اول اینکه آرد مصرفی، آرد کاملی باشد. یعنی سبوس به طور کامل از آرد گرفته نشده باشد.
دوم اینکه خمیر نان به اصطلاح ور بیاید و با استفاده از افزودنی‌هایی مثل جوش‌شیرین آماده نشده باشد و سرعت آماده شدن آن با کمک افزودنی‌ها بالا نرفته باشد.
سوم اینکه مدت زمان پخت نان حداقل بین ۶۰ تا ۱۲۰ ثانیه طول بکشد. این موارد، مسائل خیلی مهمی هستند که باید رعایت شوند اما مورد آرد کامل از همه مهم‌تر است.
